法式甜品和意式甜品区别 甜品中的挞和派还分不清楚
（本文约2600字，文末附“美式苹果派”和“流心芝士挞”食谱。）
派
挞
西点柜台里最常见，也最受欢迎的甜品——派和挞，其实连很多老外自己也分不清楚，它们不光在外形上类似，连制作的主要材料也都是黄油、面粉和馅料，那么到底怎么区分呢？作为烘焙经验丰富的美食达人，今天我就跟大家说说这事儿。
先说说“挞”，也常音译为“塔”，这种由挞皮和馅料组成的食物最早起源于14世纪的法国。法国人给这种黄油酥皮做底，又扁又圆的食物起名时，借鉴了拉丁语的torta，即“圆形面包”之意，在古法语中命名为“tarte”，后被英国人称为“tart”。
在中世纪的法国，挞不仅仅是一种食品，更是一种炫富的手段。只有贵族才能吃得起这种精致又小巧的美味。当时的挞并不局限于盛装时令水果、奶油或果酱，还会以肉、鱼和奶酪为内馅。至于甜酥的挞皮搭配这些食材，好不好吃就不知道了，反正贵族们一般只浅尝馅料，挞皮会被扔掉或赏给仆人吃。
我们现在吃的挞，不管是哪种馅料，蛋挞、水果挞还是乳酪挞，都要混合挞皮一起吃才更美味。
基本的挞皮面团由低筋面粉、鸡蛋和黄油混合而成，根据不同的制作方法，又可分为“基本面团”和“甜酥面团”。基本面团是不添加细砂糖的原味面团，把切成小块的冷冻黄油直接加入低筋粉中，用手揉搓成团；甜酥面团则需要提前软化黄油，打发黄油后再加入细砂糖和低筋粉混合而成。这两种面团在挞底烘培中都经常用到，因为都不加水，口感比较酥脆，类似于酥性饼干，一咬会掉碎屑，但是在烘烤过程中有金属挞模的支撑，脱模后仍然比较硬挺，支撑力好。
再来说说馅料。当时的法国是整个欧洲的中心，物产相对丰富，南部盛产水果，北部适宜小麦种植，而这两种是制作挞的主要食材。再加上浪漫多情，富有想象力的法国面点师们精心制作，法式挞的品种不但更多样，造型也更美观。后来挞传到英国，也广受英国人喜爱。不过当时的英国物资相对匮乏，新鲜的水果也没那么容易得到，但是又想品尝这种美味怎么办？于是他们用果酱来代替法式挞中的新鲜水果，再在馅料上也盖上一层面皮，让馅料更饱满多汁，份量更足，这就是我们现在说的派（PIE）了。后来这种朴实不做作，更注重口味的派，就被英国移民带到了美国，并发扬光大。
派（Pie）由挞演变而来，在英美两国更受欢迎。派皮一般比挞皮软，需要盛在盘子里，用刀切块吃。其实挞和派的皮是可以通用的，馅料也有很多交叉，关键的不同在于以下几点：
1. 挞的个头比较小，内馅是开放的，只有一层挞壳，适合单人食用；派的个头较大，一般会有上下两层派皮，将馅料夹在中间。适合派对和聚会时，多人分享。
2. 挞的边缘直且低，花纹小，而派的边缘花样儿比较多，表层派皮也有编织款、刻印款等很多图案组合。
3. 挞皮需要先入模，入炉烤至定型，再挤入馅料，冷藏后食用；而派是将馅料直接挤在生派皮上一起烤，烤好后趁热吃。
经过几百年的发展和演变，挞和派的品种越来越多，世界上知名的挞有：樱桃挞，葡式蛋挞，洋梨挞，柠檬挞，法式覆盆子挞等等；知名的派有“灰姑娘”的苹果派，乳酪派，美式胡桃派，万圣节南瓜派，果碎派mince pie，柠檬派等等。接下来给大家介绍其中两种的做法，流心芝士挞和苹果派。
流心芝士挞——
这是一种需要两次烘烤的芝士挞，先将挞皮烤至定型，填入芝士馅后入冰箱冷冻，再取出复烤后趁热吃，芝士内馅香味浓郁，在舌尖缓缓流动，挞皮香酥，非常好吃。
用料：
挞皮：黄油113克，细砂糖47克，低筋粉185克，全蛋液13克。
内馅：奶油奶酪113克，牛奶15克，细砂糖33克，淡奶油50克，朗姆酒3克，玉米淀粉3克，柠檬汁1克，黑巧克力少许。
做法：
1. 准备好12连金属模具和各种食材。
2. 将冷冻的黄油切成小块，在室温下稍软化后，加入细砂糖用刮刀拌匀。
3. 再加入蛋液，用电动打蛋器稍微搅打到完全融合。
4. 筛入低筋粉，揉成团，静置松弛片刻。
5. 在挞皮松弛的同时，来制作内馅。将辅料中的内馅按照顺序倒在一起拌匀（奶油奶酪可隔温水稍融化再操作），放在一边备用。
6. 将挞皮分成若干重量相等的小块（留出少许），擀成薄片后放入模具中，用手指沿四周压紧，边缘一圈稍微堆高一些，以免内馅在烘烤时流出。
7. 把模具放入预热好的烤箱中层，以上火190度，下火170度，烤10分钟左右。
8. 烘烤到挞皮边缘稍上色的程度，取出晾凉。脱模时要小心，挞皮很酥，容易掉渣。
9. 把内馅装入剪口裱花袋，挤到烤好的挞皮内，九分满左右，放入冰箱冷冻到完全凝固。
10. 接下来开始第二次烘烤了。先在冻硬的芝士馅表面刷少许蛋黄液。
11. 用冷冻前留下的少许挞皮捏成半圆的小片，充当维尼熊的耳朵，放在边缘上。
12. 把烤盘放入烤箱中上层，上火220度，下火150度，同时加热烤8-10分钟。
13. 最后用融化的黑巧克力为维尼熊画上五官就可以了。
苹果派的种类很多，有焦糖苹果派(caramel apple pie)，法国苹果派(French apple pie)，美式苹果派等等。今天介绍的是美味又简单的美式苹果派。
用料：苹果2个，无盐黄油50克，低筋粉150克，水60克，细砂糖2勺，淀粉10克，全蛋液少许。
做法：
1. 制作挞皮：将黄油切成小块软化，加入低筋粉、细砂糖、水，揉成团后，放入冰箱冷藏松弛半小时。
2. 制作苹果酱：把苹果去皮去核，切成小丁，用料理机打成泥。把黄油放入平底不粘锅中小火融化，再倒入苹果泥，不停翻炒，到水分蒸发得差不多了，加入玉米淀粉炒至粘稠，盛出晾凉备用。
3. 把松弛好的挞皮面团分成两块。把其中一团擀成均匀的薄片，面积比模具稍大一些，然后把它铺在盘底，用擀面杖沿模具边缘擀一下，去除多余的面片。
4. 剩余的面团也擀成均匀的面片，用切水果的模具在饼皮上刻出图案。这种刻出图案的方法比常见的编织法更省事省力。
5. 将炒好的苹果酱倒在模具中的派皮上，表面抹平。
6. 再把上层的派皮铺好，边缘稍压紧。
7. 表面刷少许蛋黄液（蛋黄 水调匀），放入预热好的烤箱中层，200度烤20分钟左右，待表面金黄色即可出炉。具体烘烤时长要根据派盘大小、派皮厚薄、馅料多少和不同烤箱实际炉温酌情调整。
除此之外，派皮的装饰方法还有很多，比如说以下这几种——
除了唯美派，还有比较搞怪的造型——
看了以上的内容解析，你再也不会弄混挞和派了吧？赶快把这些干货知识点分享给同样喜欢西式烘焙的小伙伴们吧，也欢迎关注我发布的更多美食文章，点赞、收藏和留言评论都是对我的鼓励，谢谢。
