潮汕牛肉火锅什么地方最正宗？潮汕牛肉火锅闻名天下

说到潮汕，大多数人的印象都是：潮汕话很难听懂并且很难学。潮汕人很会做生意，出了很多富豪，比如李嘉诚、马化腾等。潮汕地区有很多美食，潮汕牛肉火锅与卤鹅享誉海内外，难道就因“食神”的一句话，卤鹅就比牛肉火锅高一头?

下海浪潮

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，扬名于改革开放大浪潮。一批又一批潮汕人驾着红头船，远渡重洋，走向世界。有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有牛肉火锅，潮汕牛肉火锅就这样随着浪潮走出潮汕。

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潮汕牛肉火锅最大的特点就一个字“鲜”

一头牛从屠宰到餐桌上不超过6小时，最好是在屠宰后的2-3小时内吃，这时候的肉质最新鲜。这时候你如果看到砧板上或者挂钩上的牛肉在抖动，请不要惊掉下巴，在我们这称之为“跳舞”牛肉，这是最好吃的牛肉，没有之一。

屠宰后4-6小时的牛肉，口感还算可以，现在市面上能吃到的大部分都是这种肉，口感适中。

但是，屠宰超过6小时的肉口感就不行了，这是为什么呢？因为牛在被屠宰后，其细胞会进行无氧呼吸，氨基酸会慢慢流失，最后形成乳酸并且肉质失水，简单来说就是开始变质了，这样怎么会好吃。

许多外地的朋友说潮汕牛肉火锅不好吃，那是因为现在很多商家打着潮汕牛肉火锅的招牌，但是他们的肉不够新鲜不说，有的还是冷冻肉、注水肉。

正宗的潮汕牛肉火锅选肉，从来都是现宰现吃，上午宰中午吃，下午宰晚上吃。从不隔夜，更不要说什么冷冻肉、注水肉这些。

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比点菜更重要的，在于你会不会“焯牛肉”

在这里先给你介绍一下几种招牌菜，免得你不知道怎么点菜。

雪花——牛脖子上突起的肉

吊龙——牛脊背上的肉

匙肉——牛肩胛肉

胸口朥——胸口油

三花趾——牛前腿肉

五花趾——牛后腿肉

另外还有牛肉饺子、五香牛肉、五香牛杂、牛筋丸等，一头牛有上百种吃法。

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好了，点完菜上了清汤锅底，那咱就开涮了，这焯牛肉可是有讲究的哦。首先切肉师傅的刀功要好，切出来的肉片要薄且均匀，一个好的师傅月收入都是万开头的。

焯出来的肉是否嫩滑爽口，除了师傅的刀功，剩下的就是手法。“三浸三起，八秒以内”是焯肉的不二法则。除了胸口朥要煮几分钟，其他的肉控制在8秒左右，口感最好。

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酱料口味依据个人选择，五花八门。不过最出众的就是沙茶酱和普宁豆酱，沙茶酱偏甜，普宁豆酱偏咸，各有千秋。

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哪里的牛肉火锅最好吃

潮州的官塘镇与沙溪镇，这两个镇都有大型的牛宰厂，因此这两个地区的牛肉最新鲜，懂吃的人都到这里来。另外，汕头的八合里海记牛肉火锅据说是全汕头人气最火爆的牛肉火锅店之一。

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潮汕人对吃的态度和习惯，让他们不管在食材还是做法上都力求尽善尽美。潮汕牛肉火锅已经成为潮汕美食的名片之一。

接下来我们来看看真正的大哥：卤鹅。

卤鹅选用的鹅种，是潮汕地区普遍饲养的狮头鹅。这种鹅的起源最早可追溯到明嘉靖年间，由饶平浮滨溪楼村人通过驯化大型野鹅而来。因其头大眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。

1965年，高级畜牧师唐述尧带领澄海白沙原种场科研人员经过两年多“提纯、复壮、精选、繁育”的艰苦攻关，诞生了鹅世界里的造型优雅雄壮的大帅哥王子，潮汕人春节“游神”和“赛大鹅”的传统催生了13.8公斤的鹅王。

自此以后，狮头鹅就有了“世界鹅王”的美称。

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据说卤鹅已有三百多年的历史，具体时间已不可考察。明嘉靖年间至今已有450-500年，小编更愿意相信卤鹅在潮汕已经有四五百年的历史文化传承。

“拜老爷”是潮汕地区一种传统的汉族民俗，是一种对神的祭祀活动。在“拜老爷”的时候，祭品必须有“三牲”和“五粿”。

三牲属荤菜，有：鸡鸭鹅，猪、鱼、鸡蛋等。五粿属斋品，有：红桃粿、发粿、酵粿、包子、甜粿等。

在家禽中鹅的体型最大，从繁殖至成熟期，时间只有几个月，以大鹅来拜老爷就慢慢成了一种习俗。

拜老爷的鹅越大只，说明对老爷越诚心。有道是心诚则灵，拜老爷时越诚心，意味着对老爷祈求的愿望就越容易实现。

因此，狮头鹅应运而生。在选鹅的时候是越大越好，卤出来的鹅愈加肥美、品相就越好。它一方面体现出国富民强、丰衣足食的美好景象；另一方面则表达了人们对真善美，风调雨顺，合家平安的渴望和追求。

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古代婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节，飞行其一有序，终身不改，被誉为“贞禽”。大雁难寻，潮汕就以白鹅替之，因为潮汕人有“雁鹅”的说法，认为两者为同一种类，以此寄托美好祝愿。

在潮汕地区，祭祖，婚嫁，乔迁，“出花园”（十五岁少男少女的成人礼）等各种传统习俗中，卤鹅都是必不可少的。

想要做出鲜嫩可口，肥而不腻的卤鹅，首先你要会挑选鹅，挑错了鹅，你后面的卤水材料再好，卤鹅手法再好也是白搭。

选鹅

就一般家庭来说，我们挑鹅要挑嫩的，成长期在3个月左右的鹅。挑的时候先看鹅的眼睛与毛发，眼睛要有神，毛发要蓬松发亮不打结；接着看鹅脚，要选鹅脚粗壮且脚掌面大；最后看雄雌，公鹅一般在12斤左右，母鹅在10斤左右，综合起来就是健康且壮实。

卤水的配料

南姜、粗盐、老抽、生抽、香菇、花椒、鱼露、白酒、冰糖、川椒、蒜头、桂皮、八角、丁香、甘草等。

制作过程

挑完鹅，宰杀好后开腹取出内脏，放至清水中，挑出一些细小的绒毛，洗净沥干后撒上粗盐抹全身。盐量在100克左右就好，最多不要超过120克，腌制时间1小时左右。另外在脱鹅毛的时候不要用松香脱毛，这样会有杂味且不健康。

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接着把切片的南姜、香菇、蒜头等塞进鹅腹中备用。

将川椒下油锅中炒香，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、花椒等一同放进纱布中包扎成球，锅中加入清水，再把大鹅同其余配料放入其中，卤水要浸没鹅身。

盖上锅盖，大火烧开后转中火，20分钟左右揭开锅盖，用铁钩从脖颈处勾起，把整只鹅竖起来，让腹腔内的汤汁流出，接着再翻转到鹅身的另一面，然后放回锅中，盖上锅盖。

大约20分钟后揭开锅盖，再用铁钩从鹅的脖颈处勾起，这时候我们可以看到鹅的全身已经有了卤色。

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重点步骤

这时候我们需要把鹅吊起来，一边让鹅腹中的汤汁流出来，另一边用大勺子舀起卤汁均匀地往鹅身上淋。这个过程在3分钟左右，接着再把鹅浸入卤汤中，翻转到另一面。这时候就不用盖上锅盖了，10分钟后再把鹅吊起来......如此往复四次。

四次吊起浸没，意在卤制过程中为鹅打卤上色。这种做法是通过多次冷却收紧鹅皮，让鹅皮更加紧致有弹性。出锅时油亮光鲜，色泽更加均匀，透着琥珀色，香气逼人。我们称这种方法为“四起四落”。

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最后，拿一根筷子往鹅的胸部插进去，如果能轻易插进鹅身中，说明火候已经足够，可以收汁起鹅了。

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几百年来，经过一代又一代卤鹅人的改良创新，潮汕卤鹅形成了两个流派。一是潮州溪口卤鹅——走平民化道路；二是汕头老鹅头——高端贵族之路。

潮州溪口鹅肉至今已有100多年的历史，据说，溪口卤鹅自清朝中叶开始制作，到光绪年间开始盛行。

上世纪60年代，有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售。

在改革开放之后，人民的生活水平开始提高，溪口鹅肉在逐步形成市场化后，名声越来越大，最终成为潮州美食的一张明信片。

溪口鹅肉是溪口的民间特产，口味独特，刘氏的祖先大胆创新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制的卤汤，从而使鹅肉变得香甜可口，原配方是不添加任何防腐剂和香精。

如今潮汕地区用南姜，蒜头和白糖卤制鹅肉的习惯就是由此而来。

在溪口，每一个卤鹅人都有自己的一套卤鹅方法，虽然配方上大同小异，但是在细节上处理却各有千秋，谁能先抓得住客户的胃口，谁就能抢占先机。溪口鹅肉口感嫩脆适宜、咸酸甜适口，香滑入味、肉质肥美。大有初尝不知鹅中意，再尝已是鹅中人的感觉。

汕头老鹅头从食材到配料到最后的卤水，决定了其只能走高端路线。

首先从食材的挑选方法上：必须选用饲养3年以上且体重在20斤以上的公鹅。

其次是配料：一锅老鹅头卤汤的用料是普通卤鹅配料的2倍以上，这还不包括一些更加珍贵稀有的配料。

最后是卤水：卤鹅必须用老卤汤，因为一些比较珍贵稀有的配料需要经过多次熬煮，香味才能展现出来。老卤水的道理和老酒一样，越老越醇香，越老越昂贵。

在潮汕地区，卤水配方是不传之秘，是生意之本，更是传家之宝。

一只狮头鹅身上最入味、最受老饕喜爱的就是鹅头。鹅头上的肉瘤口感跟其它部位的肉都不一样，厚韧且软，胶质饱满，咬下去有奇妙的嚼劲，懂吃的都会先吃它。

物以稀为贵，三年以上老鹅头价格在800-1000，五年以上的老鹅头价格能达到2000左右，在大多数时候是一头难求。

鹅颈上的皮薄又有弹性，肉嫩滑且纹理分明，皮连着肉，用来下酒最合适不过了。

还有鹅脚鹅翅，鹅肠鹅肝等，一只鹅的价值与营养都体现在这上面。

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“食神”蔡澜多次在公众场合称赞：“我们吃鹅，最著名的是广州人的烧鹅，和潮州人的卤水鹅。潮州人知道烧鹅只是皮好吃，不如卤水处理，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟入味。”

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在过去，卤鹅只有在过年过节“拜老爷”和祭祖之后，才会出现在寻常百姓的餐桌上。如今，随着人们生活水平的提高，卤鹅从高高的供桌“飞下来”，摇身一变成为人们的家常菜。

无鹅不成宴

在潮汕，在宴请客人时，无论餐桌上的山珍海味有多么丰盛，都必须有一盘卤鹅来招待客人，以表示对客人的尊重。

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联系感情

在做好事摆桌请亲戚客人后，客人临走时赠送“一腿鹅”（一只鹅除了头，剩下分为4份，左前翅、右前翅、左后腿以及右后腿），以表达主人家的好客之道。

祝福

走亲访友时带上鹅腱（鹅胗），送给老一辈，祝福老人家身体健健康康（“腱”与“健”同音）

寄托思乡之情

潮人走出潮汕在海外奋斗拼搏，有道是：“每逢佳节倍思亲”，逢年过节思念家乡亲人，情至深处自然浓。

在童年记忆里泛起涟漪的，是那吊汤淋汁的卤鹅。

随着“贡咕”“贡咕”......升腾起的是家乡的烟火气。

侧过头，灶前佝偻着的背影，是那日夜思念的人。

写在最后：潮汕卤鹅文化传承源远流长，几百年来已经渗透到每一个潮人的骨子里去，是潮人传统文化里重要的奠基石之一。牛肉火锅兴起时间较短，但也在方方面面影响着每一个潮汕人，相信终有一日，牛肉火锅能同卤鹅一样，成为潮人文化传承的重要节点，在潮人历史长河里熠熠生辉。

我是方跑跑，一个热衷于美食，志在吃遍全世界的吃货，这是我第一篇关于潮汕美食的原创文章。如果你与我的方向一致、终点相同，想了解更多美食方面的资讯，请关注我，我将持续为你带来更多的美食与快乐。